Gli “otto grandi stili”: l’arte della cucina nella cultura cinese moderna tra differenze di tecnica, pietanze e sapori

Di: Lorenzo Bossola

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“Governare un grande Paese è come cucinare un piccolo pesce” (治大国若 鲜). Così Laozi (老子), nel famoso libro Daodejing (道德经), conosciuto anche come Libro della Via e della Virtù, forma un parallelismo tra la sua teoria del Dao e il concetto fondamentale di “non-azione”, o “wúwéi” (无为), con la cucina.

Come i condimenti, la temperatura e il sale devono essere perfettamente bilanciati, e come il piatto non può risultare stracotto e niente deve mancare, anche chi governa deve essere meticoloso e considerare tutte le più minute variabili.

L’arte della cucina

In Memorie storiche (shǐ jì, 史记), il famoso storico Sima Qian (司马迁), vissuto durante la dinastia Han nel II-I secolo a.C., scrisse una famosa e popolare massima: “mín yǐ shí wéi tiān” (民以食为天). Letteralmente, “il cibo è di estrema importanza per il popolo”; in altre parole, “la fame causa malcontento”.

Attraverso i secoli e i millenni, la filosofia, la letteratura e la cultura cinese in generale hanno sempre dato grande importanza al cibo e all’arte della cucina. Di pari passo, la cucina si è evoluta in una infinità di stili e pietanze diverse. Condizioni climatiche e territoriali, reperibilità degli ingredienti e commerci hanno dato forma, sul finire dell’epoca imperiale con la dinastia Qing (大清), agli “otto grandi stili” della cucina cinese moderna. In cinese, “zhōngguó bādà càixì” (中国八大菜系).

Ovviamente, queste categorie non possono che peccare di generalizzazioni. Sotto alcuni aspetti si assomigliano, prendendo in prestito vicendevolmente tecniche di cottura e ingredienti, mentre sotto altri si differenziano notevolmente. Distinguere una cucina da un’altra, in fondo, è più un gioco che un dato oggettivo. Come diceva a proposito dei giochi il filosofo Ludwig Wittgenstein in Ricerche filosofiche,

“[Se osservi], non vedrai certamente qualche cosa che sia comune a tutti, ma vedrai somiglianze, parentele, e anzi ne vedrai tutta una serie”.

Una grande varietà

Innanzitutto, bisogna considerare la vastità della Cina e della sua popolazione. Dai climi tropicali del sud si arriva al clima continentale freddo del nord, passando per tutte le sfumature intermedie temperate del centro e della costa est. E non dimentichiamo gli estremi, come i climi desertici del nord-ovest o di alta montagna del sud-ovest. Mari, laghi, fiumi, paludi, praterie, colline e montagne forniscono ingredienti tra loro notevolmente diversi e vari. Dunque, le tecniche di cottura sviluppate sono decine e decine, tra cui quella al vapore (蒸), bollita (煮), arrosto (烤), fritta (炸), soffritta (炒) e brasata (炖).

Un’importante generalizzazione per iniziare a capire la cucina cinese e per poter collocare geograficamente a grandi linee un piatto è la suddivisione tra pasta di semola e riso. Al nord, viene principalmente coltivato il grano, da cui prendono vita i noodles e ravioli; al sud, il riso è l’alimento base che accompagna i pasti, anche sotto forma di spaghetti.

Bisogna tenere a mente, inoltre, che gli “otto grandi stili”, a loro volta, comprendono e racchiudono altri stili e altre cucine locali. Contemporaneamente, le cucine delle minoranze etniche non vengono incluse all’interno di questo universo di classificazione. Si parla quindi di “cucina degli Han” (汉族), che è l’etnia nettamente maggioritaria. Infine, è utile considerare che la cucina cinese è generalmente più speziata, più piccante e dal gusto e dall’aroma più intenso e forte rispetto a quella italiana.

Gli “otto grandi stili”

Cucina del Shandong “lǔcài” (鲁菜)

La provincia costiera del Shandong “lǔcài”, nel nord, è una delle culle della civilizzazione cinese e diede i natali a Confucio (孔子). Questo stile, tramite cotture brevi e ad alte temperature, si concentra sulla preservazione dell’aroma e della freschezza degli ingredienti, conferendo la tipica “croccantezza” e tenerezza ai piatti generalmente a base di pesce e crostacei. La carpa in agro dolce (糖醋鱼) croccante all’esterno e tenera all’interno esemplifica questo concetto.

Cucina del Sichuan “chuāncài” (川菜)

La cucina più famosa e diffusa in Cina, al momento, è caratterizzata dalla sua estrema “piccantezza” e da una sensazione di intorpidimento della bocca data dal famoso pepe di Sichuan (花椒). I condimenti e le spezie sono fondamentali per conferire forza e sapore: peperoncino, pepe, pepe del Sichuan, anice stellato, aglio, pasta di fagioli e cipollotto sono i re di questa cucina. La variante di Chongqing del hot pot (火锅), che consiste nel cuocere al momento diversi ingredienti (carne, interiora, verdure, tofu, polpette etc.) in un pentolone di brodo piccante (ma esistono anche versioni non piccanti) posto al centro del tavolo, è la più conosciuta variante di questo metodo di cottura e fenomeno conviviale. Altri piatti tipici sono il “mapo tofu” (麻婆豆腐) e il pollo alla “gongbao” (宫保 鸡丁).

Cucina del Guangdong o Cantonese “yuècài” (粤菜)

Da Hong Kong e dalla provincia del Guangdong, nel sud, proviene la cucina cinese internazionalmente più affermata, anche se in una versione edulcorata e abbastanza distante dall’originale. La cucina Cantonese è contraddistinta da salse relativamente dolci e da preparazioni non coprenti per preservare il gusto originale del cibo. Il dim sum (点心), una vasta selezione di piccoli piatti consumati generalmente per colazione o per pranzo, è il rappresentante migliore e più conosciuto di questa cucina.

Cucina del Jiangsu “sūcài” (苏菜)

La cucina raffinata e “artistica” di questa provincia sulla costa est, caratterizzata da una rete fluviale molto sviluppata, è fondata sulla presenza di prodotti di acqua dolce e salata (pesci, crostacei, alghe e volatili). Le tecniche di cottura e di taglio molto avanzate impiegate servono per conferire freschezza e leggerezza alle pietanze. La zuppa di sangue d’anatra con vermicelli (鸭血粉丝汤) tipica di Nanjing e il pesce mandarino (松鼠桂鱼) di Suzhou, servito a immagine di uno scoiattolo, sono perfetti campioni di questa cucina. Per via del suo lato gourmet, è spesso impiegata nei banchetti di eventi importanti.

Cucina del Zhejiang “zhècài” (浙菜)

Questa provincia confina con il Jiangsu, al nord, e ne condivide parzialmente lo stile di cucina, seppur in maniera meno elaborata. Gli chef generalmente si concentrano nel conferire ai piatti freschezza, leggerezza, morbidezza e tenerezza. È una cucina poco speziata e poco piccante. I gamberi con foglie di tè (龙井虾仁), provenienti dalle vicine coltivazioni di Longjing, sono uno dei piatti più rappresentativi. Il vino di riso, insieme alla salsa di soia, è l’ingrediente principe della maggioranza delle ricette, mentre il vino della zona di Shaoxing (绍兴酒) è la varietà di vino di riso più famosa in Cina.

Cucina del Fujian “mǐncài” (闽菜)

Di fronte a Taiwan si estende la provincia del Fujian, la cui cucina comprende ottime zuppe e un incredibile varietà di funghi, germogli di bambù, fiori di loto, e spezie non troppo piccanti. Gli ingredienti usati spaziano quindi dalle erbe aromatiche montane alle lumache delle zone umide e ai molluschi più disparati, spesso combinati con condimenti agrodolci. Il maiale con litchi in agrodolce (荔枝肉) e il “pesce fortificante al vapore” (清蒸加力鱼) racchiudono in sé l’essenza di questa cucina.

Cucina dello Hunan “xiāngcà” (湘菜)

È l’unica cucina che può rivaleggiare con quella del Sichuan per piccantezza e forse vincere la sfida, perché presenta un piccante meno “intorpidente” e più aspro, visto l’utilizzo frequente di agrumi e aceto. L’agricoltura sviluppata regala tanti tipi di verdura, cucinata preferibilmente preservando la “croccantezza” o fermentandola, e, ovviamente tanto riso. L’insalata di cetrioli (拍黄瓜), gli spaghetti di riso in brodo di Changsha (张沙米粉) e il pollo di Dong’an (东安鸡) con peperoncino e zenzero sono piatti classici di questa regione del sud.

Cucina dello Anhui “huīcài” (徽菜)

La provincia dello Anhui, a ovest di Shanghai, è caratterizzata da un territorio montano, senza sbocchi sul mare, ed è attraversata dal Fiume Giallo. La cucina eredita le caratteristiche di un simile ambiente con prodotti come funghi, erbe aromatiche, pesce di fiume e tanta selvaggina preferibilmente stufati. L’abbondate uso dell’olio costringe un’attenzione particolare alla qualità di quest’ultimo, affinché non vada a coprire e a rovinare il gusto dei piatti. Il prosciutto con germogli di bambù (火腿炖鞭笋) e il pesce kingfish grasso in zuppa di latte (奶汁肥王鱼) sono solo alcuni esempi di questa cucina un po’ sconosciuta ma dalla grande tradizione.