Horto, al rooftop di The Medelan di Milano, l’idea geniale che unisce colazione etica e vista panoramica sulla città
Di: Maria Mele
Secondo una ricerca Nielsen del 2023, condotta su un campione di 9.000 persone, il 70% degli italiani non rinuncia alla prima colazione, considerato un vero e proprio pasto della giornata. Una colazione che viene per lo più consumata a casa.
Una vera sfida, dunque, quella di Horto – premiato dalla guida Michelin Italia 2024 con una Stella e la Stella Verde per la sostenibilità – che approda alla prima colazione, baluardo dell’intimità domestica, rivoluzionandone però in modo gentile e rispettoso il concetto.
Ne abbiamo parlato con Diego Panizza, co-fondatore e managing director del ristorante milanese che, con la sua filosofia dell’ora etica, è conosciuto nel settore per il suo impegno nella promozione di pratiche sostenibili a ridotto impatto ambientale.
we. Ma come nasce l’idea di aprire Horto per la prima colazione?
Tutto nasce da un mio chiodo fisso. Volevo importare a Milano l’abitudine, che ho spesso incontrato all’estero, di fare riunioni di lavoro al mattino. Mi è parso che Horto si prestasse bene a questo scopo: uno spazio discreto, riservato, affacciato sulle bellezze della nostra città e contemporaneamente circondato da una natura in orizzontale come, appunto, può essere un orto, da cui il nome. Inoltre ha inevitabilmente attratto anche molti turisti, che possono approfittare dell’esclusività di una colazione con vista. Diciamo che Horto offre loro un’apertura democratica al lusso.
Ed è l’amore che guida la rivoluzione, ed è proprio amore quello che traspare dalle parole e dai gesti di Diego Panizza mentre ci racconta i mille aneddoti della sua rivoluzione gentile, alla perenne ricerca di produttori e fornitori che credano nella sua stessa filosofia. E quando parliamo di filosofia lo facciamo con cognizione di causa.
L’ora etica di Horto rappresenta un vero e proprio abito mentale che mira alla valorizzazione del contesto locale, “perché”, dice Panizza, “vicino c’è tutto”, alla filiera corta, all’innovazione e alla produzione secondo valori etici di sostenibilità reale. Una rivoluzione combattuta con le armi di una cura meticolosa nella scelta delle materie prime, nel recupero di gesti sapienti, lavorazioni e sapori antichi com’è proprio della filosofia di Horto.
Scopriamo così un menu semplice che strizza l’occhio al gusto degli italiani, che amano iniziare le proprie giornate con una colazione dolce a base di caffè o cappuccino e cornetto, senza dimenticare, però, che la colazione è il pasto più importante della giornata, soprattutto per i tanti turisti che affollano la città meneghina.
Ecco allora che l’offerta contempla anche yogurt, granola, frutta, croissant salati e, soprattutto, uova: le proteine per eccellenza della prima colazione. Benché proposte nelle preparazioni più tradizionali, le uova utilizzate sono, però, del tutto speciali. Si tratta di uova dal guscio color verde acqua tendente al celeste, a bassissimo contenuto di colesterolo, deposte da galline Araucana, galline “felici” perché allevate libere e all’aperto tutto l’anno.
Anche l’assortimento di croissant – pain au chocolat e viennesi (solo 6 tipologie per evitare gli sprechi) del giovanissimo e talentuoso pastry chef Matteo Teolato – è in realtà una meravigliosa scoperta per l’estrema leggerezza degli impasti, una vera nuvola da farcire al momento, “perché sostenibilità non vuol dire fare 20 diverse qualità di prodotto e sprecarne la metà, ma fare poco, farlo bene e assicurarsi che non avanzi nulla. Sostenibilità per noi vuol dire innanzitutto rispetto”. Da Horto lo spreco è bandito e ben venga, dunque, anche portarsi a casa quanto non completamente consumato.
Continua Panizza: “Anche per l’acqua servita ai tavoli abbiamo pensato a un progetto di responsabilità sociale. Usiamo acqua filtrata in caraffa, in modo da eliminare completamente i trasporti. Per ogni litro d’acqua utilizzato devolviamo un euro alla fondazione benefica dell’azienda di filtraggio nostra fornitrice, importo che viene raddoppiato dalla fondazione stessa. Al raggiungimento dell’importo di 7.000 euro la fondazione provvede alla costruzione, e successiva manutenzione per tre anni, di un pozzo in Africa, il primo pozzo è già attivo a Singida in Tanzania”.
Per rispondere al requisito dell’ora etica, tutte le materie prime, materiali, prodotti, ma anche finiture e tessuti, arrivano da luoghi a non più di un’ora dal centro di Milano. Quattro i poli di approvvigionamento identificati, all’interno dei quali tutti i fornitori sono stati consorziati: “Il nostro è un progetto di microeconomia locale. All’inizio dell’anno, infatti, viene garantita a questi agricoltori e allevatori l’acquisto dell’intera produzione per i successivi dodici mesi. La parte di prodotti inutilizzata viene trattata giornalmente come purè, conserve e marmellate. Alla fine dell’estate sono quindi disponibili circa 1.000 vasi con tutti i prodotti trasformati. Questo consente di limitare gli sprechi e di avere sempre a disposizione materie prime locali, anche in periodi nei quali la stagionalità non ne consentirebbe l’utilizzo”. Un vero ritorno ai valori veri e al rispetto per la materia prima innanzitutto, ma anche per chi l’approvvigiona e per il pianeta che ci ospita.
Garante dell’intero progetto lo chef Norbert Niederkofler, 3 stelle Michelin, oggi a capo della direzione strategica e organizzativa della cucina, pioniere di questo approccio virtuoso e sostenibile che, da bravo allenatore della squadra – come ama definirsi –, ha affidato allo chef Alberto Toè il timone del ristorante.
La prima colazione con vista si prepara a essere un nuovo appuntamento fisso nella vita meneghina? Lo scopriremo solo vivendo e siamo convinti che Horto abbia in serbo per il futuro prossimo venturo altre novità che sapranno stupirci con il loro modo, semplice e autentico, di tradurre la sostenibilità in buone pratiche da applicare ogni giorno.
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ph. Christian Bazzo, Morris Granzotto, Mattia Parodi.
